CHIȘINĂU, 19 aug — Sputnik. Cu ce mânca Ștefan cel Mare mămăliga? E o întrebare de baraj pe care o pun unii în glumă pentru a testa cultura generală a cuiva. De regulă, cel care o dă presupune implicit că domnitorul Moldovei nu putea consuma mămăligă pentru simplul motiv că porumbul a ajuns prin părțile noastre abia după ce a fost adus din America, prin secolul 17-18.
Cu ce prefera să mănânce mămăliga Ștefan cel Mare? În primul rând, e puțin probabil ca domnitorul să fi consumat mâncarea tradițională a țăranilor. În al doilea rând, meiul era unul din cele mai populare culturi ale strămoșilor noștri. Săpăturile arheologice efectuate în localitatea Baia demonstrează că meiul (supranumit la chinezi "regele cerealelor") era cultivat în părțile noastre nu mai puțin de 7 mii de ani în urmă. Pe lângă lapte și mied, meiul și mălaiul era mâncarea tradițională a geto-dacilor, așa cum menționează autorul antic Plinius, chiar dacă se atestă și cultivarea grâului la strămoșii noștri.
În „Descrierea Moldovei", Dimitrie Cantemir amintește de pâinea făcută din mălai în Țara de Jos:
"Mălaiul crește atâta de frumos în țara de jos, cât este cu putință, pentru aceea au și țăranii acest proverb: „Că mălaiul în țara de jos și merele în țara de sus, n-au coajă". Pre acesta măcinându-l ei, îl frământă și-l fac pâine și-l mănâncă mai vârtos cu unt, când este cald".
„Americanizarea" mămăligii
Dacă în Europa porumbul a ajuns în secolul 16, fiind adus în Spania de Hornan Cortes, în Banat cultivarea porumbului este atestată în anul 1692, unde pătrunde de la comercianți sârbi, motiv pentru este numit cu cuvântul slav "cucuruz". Moldovenii au fost ceva mai originali, botezând porumbul — "păpușoi" (de la "păpușă"). În Țara Românească porumbul ajunge între 1678-1688, în perioada domnitorului Șerban Cantacuzino, iar în Moldova în timpul domniei lui Constantin Duca (1693-1695).
Cultivarea păpușoiului în Moldova este menționată și de cronicarul Ion Neculce: "Tot într-această vară, let 7248, la avgust, dat-o brumă mare, de-u strecat pânele, mălaiele, păpușoi".
Mămăliga de porumb devine o adevărată salvare pentru Moldova într-o perioadă istorică în care grânele devin principalele mărfuri de export, în special în Imperiul Otoman. Pâinea albă de grâu era un adevărat lux pe masa țăranului, astfel încât mămăliga și slănina devin unica salvare.
Originea cuvântului „mămăligă" este una incertă. Bogdan Petriceicu Hasdeu, în spiritul ideilor sale autohtoniste, considera că mămăliga este un cuvânt autohton. Conform altor ipoteze, aceasta ar proveni de la cuvânt "mama" sau latinescul "mamilla" (sân, piept) sau de la "mălai".
În Transilvania, Banat, Bucovina și nordul Moldova, se întâlnește denumirea „coleșă", în Banat și Transilvania — „mandră", Maramureș, nordul Transilvaniei și Banat — "tocană", "mălată", „polenta".
La circasienii din Caucazul de Nord au versiunea lor a mămăligii, denumirea cărora consună în mai mult cu denumirea românească decât cu cea a popoarelor vecine — maramyza/mamrâs, iar la nogaii — mamyrza. În Bulgaria mămăliga e cunoscută drept "kachamak", bakrdan — în Macedonia, polenta — în Italia, puliszka — în Ungaria, dzykka la oseți. Chiar dacă toate aceste bucate au în comun făina de porumb, totuși, modul tradițional de preparare și consum diferă de la o cultură la alta.
Mămăliga apare și în vestitului roman "Dracula", a lui Bram Stoker, inspirat de scrierile medievale despre domnitorul muntean Vlad Țepeș. Iată că în primul capitol eroul principal face cunoștință cu mămăliga românească în Transilvania:
"La micul dejun ni s-a servit mai mult ardei dulce și un fel de terci din făină de porumb, care au zis că se numește „mămăligă", şi vinete umplute, un fel de mâncare excelentă pe care o numesc „impletata"".
În „Igiena țăranului" (1895), Gheorghe Grăiniceanu descrie alimentarea țăranilor din Basarabia, din cuvintele învățătorului Vladimir Dumbravă din Ciocâlteni, județul Orhei:
"Mâncarea este mămăligă, borș măcar limpede sau cu ceapă, cu verdeață, pepeni verzi (castraveți), cireșe sau vișine cu mămăligă (…). Fac mămăligă de trei ori pe zi, fasole, pește sărat fript pe cărbuni, linte, borș cu linte, pepeni murați, curechi murat(varză), moare de curechi cu mămăligă, brânză".
Omleta făcea parte din alimentația țăranului, însă spre deosebire de boieri, care prăjeau ouăle în formă de ochi, țăranii făceau scrob, pe care îl întingeau cu vreo „harchină" de mămăligă. În graiul arhaic moldovenesc prin „harchină" se înțelege un boț mare de mămăligă sau slănină.
Desigur, pe masa țăranului nu a lipsit nici mujdeiul (sos din usturoi pisat — "must de ai"), alături de mămăligă, care se prepara cu borș acru, în locul oțetului.
În unele localități din Moldova în mămăligă se adăuga făină de secară sau hrișcă, amestecătură pe care o numeau "chitan".
Autorii noștri și străini despre mămăligă
Potrivit lui Titu Maiorescu, Ion Creangă era un mare gurmand, mai ales în ultimii ani de viață, reușind să înfulece la o masă „o sută de sarmale și mămăligă cât roata carului". În "Povestea lui Stan Pățitul" a lui Creangă, flăcăul Stan își ia în pădure mămăliga, mâncarea de zi cu zi a țăranului:
"Amu, într-una din zile, flăcăul se scoală de noapte, face mămăligă îmbrânzită și ce-a mai dat Dumnezeu, pune mâncarea în traistă, înjugă boii la car, zice Doamne-ajută și se duce la pădure, să-și aducă un car de lemne. Și ajungând el în pădure pe când se mijea de ziuă, a tăiat lemne, a încărcat carul zdravăn și l-a cetluit bine, și pân-or mai mânca boii, s-a pus să mănânce și el ceva. Și după ce a mâncat cât a trebuit, i-a mai rămas o bucățică de mămăligă îmbrânzită și, făcând-o boț, a zis: "Ce s-o mai duc acasă? ia s-o pun ici pe teșitura asta, că poate-a găsi-o vreo lighioaie ceva, a mânca-o și ea ș-a zice-o bodaproste"".
Mămăliga apare des și în scenele din romanul "Moromeții" a lui Marin Preda, unde este descris în detalii traiul țăranului oltean:
"Catrina apucă o oală mare de pe vatră și o trase lângă ea. Fata cea mare, Tita, desprinse dintr-un cui de lângă firidă o ață subțire de bumbac și tăie mămăliga în felii groase. Ilinca așeză în mijlocul mesei o strachină largă și adâncă, iar femeia o umplu numaidecât cu ciorbă verde și groasă de ierburi.
— Da' brânză nu e? șopti Niculae indignat, uitându-se la maică-sa.
— Du-te de-o ia din burta lui Duțulache! răspunse mama.
— Da' ce! Ce Duțulache? Mie să-mi dai brânză, zise iar Niculae, trântind lingura pe masă".
În memoriile sale — "Scrisorile guvernatorului", guvernatorul Basarabiei între 1903-1904, Serghei Dmitrievici Urusov, amintește în capitolul 9 și mămăliga:
"Am gustat pentru prima dată din bucate basarabene — zeamă cu mămăligă și brânză, am vrut să revin în sat, însă veștile primite de la ispravnic m-au silit să amân orice activități până mâine".
Marele sculptor Constantin Brâncuși era un mare fan al mămăligii, de care nu se putea lăsa pentru nicio bogăție din lume.
"Ca toţi oamenii de munte din România, Constantin Brâncuşi era un mare amator şi consumator de mămăligă. Acest articol culinar îmi repugnă, deşi eram obligat să-l consum aproape la fiecare cină sau dejun pe care le-am luat cu sculptorul în ţară. Îşi făcea singur mămăliga şi la Paris, Am degustat-o şi acolo cu silă, fără să i-o spun. (…) În privința mămăligii nu ne-am înțeles niciodată. O acuzam de pelagră şi aruncam toate anatemele asupra mămăliguţii şi turtelor. Brâncuşi pretindea că mămăliga stimulează forțele fecundității şi mă blestema ca adept al infamului pastor englez Malthus. Dăm din umeri! I-am povestit şi de ultima mămăligă mâncată la Berlin, cu un an înapoi. La Berlin nu se pomenea şi nu se pomeneşte de mămăligă", scrie Petre Pandrea în memoriile sale „Brâncuşi. Amintiri şi exegeze".
Mămăliga ciobănească — balmoș
Printre ciobanii din Bucovina și Maramureș este popular și „balmoș" — asemănător cu mămăliga, dar care se fierbe în zer sau smântână subțire.
Modul de preparare este destul de simplu: într-un ceaun se topește untul, apoi se toarnă zerul (sau smântână subțire) și se fierbe un pic. Când zerul începe să clocotească, se adaugă făină de porumb și se amestecă intens pentru ca să nu se formeze boțuri. După 15 minute de fiert la foc slab, se adaugă ouă și se amestecă din nou. Apoi se adaugă brânză de oaie, amestecându-se temeinic, până începe să se desprindă de pereții ceaunului. După ce este gata, se adaugă deasupra caș fărâmițat și lapte acru.
Bulz — mămăligă la cuptor
Printre păstorii din Maramureș, Ardeal sau Moldova este cunoscută mămăliga consumată sub formă de "șuc" sau „bulz"- mămăliga făcută ca un bulgăre cu brânză înăuntru.
Redăm aici rețeta pe scurt: mămăliga se modelează sub formă de bol, iar în mijloc se pune brânza de burduf și se acoperă cu a doua bucată de mămăligă. Totul se modelează pentru ca cele două jumătăți să fie bine prinse într-o singură gogoașă, care sunt puse pe grătar, jeratic sau la cuptor, până se formează o crustă crocantă. La prepararea bulzului pot fi utilizate diferite ingrediente: cârnați tăiat felii, slănină, șuncă.
Mămăliga — simbolul Republicii Moldova
În spațiul post-sovietic mămăliga a devenit cunoscută mai curând ca o mâncare tradițională a moldovenilor, devenind o adevărată carte de vizită a Republicii Moldova alături de vin și plăcinte. Mămăliga i-a inspirat pe cei de la Zdob și Zdub („Mămăligamania") și pe rapperul Kapushon (Frățică, dă-mi o bucățică).
Cea mai mare mămăligă din lume a fost făcută în Republica Moldova în anul 2016, la„Festivalului Național Porumbului" de la Pașcani. Aceasta cântărea 600 de kilograme, fiind gătită din 470 de litri de apă, 130 de kilograme de făină de grâu, 2 kilograme de sare. La festivalul "Ia Mania" din acest an organizatorii au pregătit o mămăligă de 300 de kilograme.
Conform cărții de telefoane din anul 2007, în Republica Moldova numele de familie Mămăligă se întâlnește în 94 de localități din Republica Moldova, în care există 600 de familii cu acest nume.
